koreanyori.com(co.kr) 6. 달걀구이

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구이편

6.달 걀 구 이

재료

달걀 ▶2개

소금 ▶1/3작은술

식용유 ▶2큰술

우유 ▶1/2컵

      식탁에서 거의 빠짐없이 등장하는 달걀도 조금만 달리 조리하면 얼마든지 새로운 맛과 분위기를 낼 수 있다. 보통 달걀구이는 한
         쪽 면이 어느 정도 익으면 뒤집어서 다른 쪽을 익히기 때문에 볼품이 없다. 그렇지 않으면 한쪽 면만 익히기 때문에 흰 자는
         너무 굳어져서 버걱버걱하고 노른자는 거의 익지 않은 상태여서 줄줄 흐르게 된다.달걀구이가 볼품이 있으면서도 맛있으려면
         달걀의 양면이 고루 열을 받아 아래 면이 눌어붙기 전에 노른자 주위의 흰 자가 굳게 해야 한다. 여기서 소개하는 2인용 달걀
         구이는 하나의 프라이팬에 달걀 2개를 깨뜨려서 어느 정도 열을 가한 다음 오븐이나 렌지에 넣어 완성시키는 방법이다.큰 오븐
         이 있을 때는 프라이팬째 넣어서 구워도 되겠지만 그라탕 접시에 옮겨서 굽는 것이 상에 낼 때도 편하다.그리고 달걀 위에 우유
         를 부으면 한결 맛 좋고 매끄럽다. 달걀은 항상 낮은 흰 자는 매끄럽고 노른자는 걸쭉해진다. 기름은 넉넉히 두르고 프라이팬의
         기름이 뜨거워지면 즉시 달걀을 깨 넣는다. 기름이 타면 달걀에 쓴맛이 배어 맛이 없다.

                                  ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 달걀
         신선한 달걀은 껍질이 까칠까칠하다. 다른 식품과는 달
         리 껍질에 윤기가 있고 미끈거리는 것은 오래된 달걀이
         다. 오래 되면 껍질의 케라틴이 벗겨져 매끄러워진다.

                                   ◆ 요리하기 ◆.
      ▶ 프라이팬에 기름을 넉넉히 두르고 뜨거워지면 즉시 달걀
          을 깨뜨려 넣는다. 기름이 타지 않도록 주의하고 노른자
          가 중앙에 오도록 조심스럽게 한다.
      ▶ 약한 불에서 흰 자가 타지 않도록 기름을 두르고 소금을
          약간 쳐서 익힌다. 팬을 살짝 기울여 팬에 도는 기름을 다
          시 떠서 두르든지 기름이 없을 때는 기름을 미리 달구어
          끼얹는다.
      ▶ 살짝 익힌 달걀을 그라탕 접시에 옮겨 담는다. 그라탕 접
          시가 없을 때는 달걀이 들어갈 수 있는 움푹한 내열접시
          를 사용한다.
      ▶ 노른자가 망가지지 않게 조심하면서 우유 1/2컵을 붓는
          다. 달걀 위에 우유를 부으면 그냥 굽는 것보다 훨씬 맛이
          좋고 매끄럽다.
      ▶ 젓가락으로 노른자의 중앙에 구멍을 뚫고 전체에 유니랩
          을 씌워 전자 렌지에 넣는다. 중 고온 (170~180℃) 에서
          2분간 구워낸다. 구멍을 뚫지 않으면 노른자가 유니랩에
          달라붙게 된다.

                                    ◆ 요리 메모 ◆.
                            < 달걀 고르기와 보관하기 >
      ▶ 신선한 달걀은 껍질이 거칠다.
          ○ 신선한 달걀은 껍질이 까칠까칠하다. 다른 식품과는 달
              리 껍질에 윤기가 있고 미끈거리는 것은 오래된 달걀이
              다. 오래 되면 껍질의 케라틴이 벗겨져 매끄러워진다.
          ○ 같은 크기라면 들어 보아 묵직한 것이 신선하다. 오래
              된 것은 숨구멍이 커져서 가볍다.
          ○ 6% 농도의 소금물에 담갔을 때 옆으로 반 듯하게 가라
              앉는 것이 신선하다. 오래된 것일수록 숨구멍이 커졌기
              때문에 뜬다.
          ○ 전등이나 햋빛에 비춰 보았을 때 안이 밝고 투명한 것
              이 신선하다. 거무스름하거나 노른자의 그늘이 움직이
              면 오래된 것이다.
          ○ 납작한 접시에 깼을 때 노른자가 중앙에 볼록하게 튀어
              나와 있으며 흰 자가 그 둘레를 두껍게 둘러싸서 있는
              것이 신선하다. 오래된 것일수록 전체가 느슨하게 풀린
              다.

      ▶ 달걀은 냉장고에 보관하는 것이 안전하다.
          ○ 차고 어두운 곳에 보관하는 것이 첫째인데, 일반 가정
              에서는 냉장고의 달걀 케이스에 넣는 것이 가장 안전
              하다. 냉장고는 항상 3~5℃를 유지할 수 있으므로 잘만
              보관하면 길게는 3주일도 간다. 온도가 변하면 껍질에
              물방울이 생겨 균의 번식을 촉진하므로 상하기 쉽다.
              냉장고는 문을 여닫는 일이 흔하므로 한꺼번에 많이 사
              두는 것은 좋지 않다.
          ○ 냉장고의 달걀 케이스에 넣을 때는 뾰쪽한 쪽이 밑으
              로 가게 한다. 숨구멍이 위로 올라와야 숨쉬기가 편해
              서 잘 썩지 않는다.
          ○ 냄새가 강한 것과 가까이 두지 않는다. 달걀의 껍질에
              는 작은 구멍이 많아서 냄새를 잘 흡수한다. 그러므로
              냉장고 안에 냄새가 나지 않도록 신경써야 한다. 껍질
              에 냄새가 적은 식물성 기름을 얇게 발라 다른 냄새가
              들어오지 못하게 하는 방법도 있다.
          ○ 진한 소금물에 담가 두어도 2개월 정도는 보관할 수 있
              는데, 이때는 그대로 삶아서 도시락 반찬이나 술안주로
              쓴다.

달 걀 구 이


달걀 깨 넣기	달걀 지지기


그라탕 접시에 옮겨 담기	우유 붓기

노른자에 구멍 뚫어 렌지에 굽기

                                    ◆ 응용 요리 ◆.
    ▶ 오븐이나 렌지에 넣지 않고서도 양면을 부드럽게 익히려
         면 프라이팬에 뚜껑을 덮고서 약한 불에서 익히면 열이
         고루 전달되어 뒤집지 않아도 된다. 흰 자가 하얗게 변할
         무렵 가장자리에 더운 물을 1큰술 정도 부어주면 흰 자가
         더 부드러워진다. 생 크림을 구할 수 있으면 우유보다 생
         크림을 붓는 것이 더 맛있고 찜통에 쪄도 맛있는 달걀 찜
         이 된다. 이때는 찜통 뚜껑을 면으로 된 천으로 싸서 아래
         로 물이 떨어지지 않게 쪄야 달걀면이 부드럽고 구멍이
         나지 않는다.